Bäcker-Fachjargon

Kruste

Die Kruste beschreibt das Äußere von Backwaren und umgibt die Krume.
Sie entsteht beim Backen durch das Entweichen von Wasser. Die Randschicht des Teigs nimmt beim Backen eine Temperatur von fast 200° Grad an. Durch die Hitze wird der Zucker im Teig karamellisiert und bildet dunkle, geschmacksintensive Röststoffe.
Diese harte Hülle schützt die Krume des Brots und sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit in der Krume enthalten bleibt.

Unsere Emskruste hat beispielweise ein wunderschönes rustikales Äußeres das bei trockener Hitze und ohne Einschneiden gebacken wird um ganz gewollt wild aufzuplatzen.

 

Krume

Die Krume bezeichnet das Innere von Backwaren. Sie wird von der Kruste umgeben.
Beim Backen bleibt die Temperatur des Teigs im Inneren unter 100°C, dadurch bleibt die Feuchtigkeit enthalten und die Krume bleibt saftig, leicht verdaulich und schnittfest.
Die Krume kann unterschieden werden, durch Ihre Porung, Elastizität und den Geschmack.

Die Porung reicht von gleichmäßig verteilt und fein, wie beim klassischen Roggenmischbrot, bis zu wild und grob, wie bei einem rustikalen Weizenbaguette.


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